1．天然香料：動物性香料，植物性香料
    （1）動物性香料：品種少，到目前為止，僅發(fā)現(xiàn)麋鹿，靈貓，海貍?cè)N動物及抹香鯨胃內(nèi)分泌的一種龍誕香。
這類香料在濃烈時帶有不適的臭氣，但是稀釋后則發(fā)出優(yōu)美的香氣，且留香力較強(qiáng)，高級
香精中常作為定香劑。

    （2）植物性香料：如橙油，來自于甜橙果皮，用水蒸氣蒸餾法，壓榨法或用磨桔機(jī)軋制提取。檸檬油，從檸檬果皮中通過壓榨或蒸餾而得。

2．人工香料：單離香料，合成香料
    （1）單離香料：以天然香料為原料，通過物理和化學(xué)方法分離出來的較單一的成分。

    （2）合成香料：以單離香料及煤焦油系成分為原料，經(jīng)復(fù)雜的化學(xué)變化而制得的產(chǎn)品。

香精在食品中的作用
    1．輔助作用：原來具有香氣的產(chǎn)品，香氣濃度不足，所以選用與其香氣相適應(yīng)的香精，來輔助香氣。

    2．穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品香氣受季節(jié)，地區(qū)，氣候，土壤，加工條件影響，導(dǎo)致香氣不穩(wěn)定，加香后可保持每批產(chǎn)品基本穩(wěn)定。

    3．補(bǔ)充作用：補(bǔ)充加工過程中損失的一部分香氣。

    4．矯味作用：藥味。

    5．賦香作用：一些產(chǎn)品本身沒有香味，可選擇一定香型的香精，使產(chǎn)品有一定的香味。

    6．替代作用：直接用天然品作為香味源有困難，采用香精替代或部分替代。
 

 

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