一覽香精香料英才網的馬小姐針對香料的定義做了以下詮釋：　

香料這個名詞從廣義來說，它是指香料（香原料）與香精的統稱，通常說的“香料工業”就是指生產香料與香精的工業。從狹義來說，香料只是指“香料”（即香原料）而不包括“香精”。平時說的“合成香料”、“天然香料”中的“香料”兩字就是狹義的概念，即是指“香原料”而不包括有香精的涵義。為了避免詞義混淆，下面提到的“香料”兩字都是采用它的狹義的內容。

香料是一種能被嗅感嗅出香氣或味感嘗出香味的物質，它可能是一種“單一體”，也可能是一種“混合體”。香料分為天然香料和合成香料兩大類。一種香料在具有一定質量規格的情況下，它應具有自己的香氣或者香味的特征。

天然香料，是從含香的動、植物的器官或分泌物中經過加工提取出來的致香成分，如精油、浸膏、香樹脂、凈油、酊劑、單離品等產品。這類產品的成分組成十分復雜，是一種天然的混合物。這些混合物所含的組分，如按化學結構的特點或官能團來區分，則有烴、醇、酸、酯、內酯、醚、醛、酮、縮醛、縮酮、酚、大環、多環、雜環（含氮、氧、硫元素的）、鹵代物、腈類等化合物。每一種組分又有其各自的香氣特征和揮發、擴散的特點。因此由它們混合起來組成的某一種天然香料就具有一定香味特征和物理化學性質。

同一種天然香料，因產地、動植物品種及加工方法的不同，其質量和用途上就要區別對待，在調香處方時要加以注明，如茉莉浸膏有“小花”與“大花”之分，桔油或橙油有蒸餾、冷磨、冷榨或除萜之分等。

把從天然精油中分離出來的某些香成分，稱為“單離香料”（如從香茅油中分離出來的香葉醇、香茅醛，從山蒼子油中分離出來的檸檬醛等）。并把這類香料品種單獨列為一類，或者將它列入“合成香料”類中。

作為一種香料，不管是天然香料還是合成香料，都應具備以下幾個重要條件：

l、有一定的香氣和香味特征，這些香氣和香味是能通過人們的嗅覺或味覺器官感覺到的。

2、達到一定的衛生標準，主要表現在兩個方面：（l）它本身應是對人體是安全的；（2）不應含有對人體有害的雜質或污染物。

3、要有一定范圍的理化指標；

4、對加香介質要有相應的適應性和穩定性。

 

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